НАССР

Системы управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП) по  ISO 22000

Системы управления безопасностью пищевых продуктов практически во всём мире признают и применяют как надёжный способ защиты потребителей от опасностей, которые могут сопровождать пищевую продукцию. Внедрения систем управления безопасностью пищевых продуктов требуют законодательства Европейского Союза, США, Канады, Японии, Новой Зеландии та многих других стран.

В Украине применение  систем ХАССП (НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательным для всех предприятий, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов. Этого требуют Законы Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» и «О детском питании».

Приводим выдержки из этих Законов:

  • Закон Украины «Про безопасность и качество пищевых продуктов»:

    «… Статья 20. Обязанности производителей и продавцов (поставщиков)

    …  6. Особы, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов, должны:

    …  2) применять санитарные мероприятия и надлежащую практику производства, системы  HACCP и/или другие системы обеспечения безопасности и качества при производстве и обороте пищевых продуктов;…»

  • Закон Украины «Про детское питание»:

    «… Статья 9. Основные требования к производству продуктов детского питания
    … 3. Производители продуктов детского питания обязаны применять на своих предприятиях санитарные мероприятия и надлежащую практику производства, систему анализа опасных факторов и контроля (регулирования) в критических точках (НАССР) или другие системы обеспечения безопасности и качества…»

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции НАССР даёт предприятию возможность:

  • гарантировать выпуск безопасной продукции за счёт систематического контроля на всех стадиях производства;
  • надлежащим образом управлять всеми опасными факторами, которые могут угрожать безопасности пищевых продуктов – предотвращать, устранять или минимизировать их;
  • гарантировать, что пищевые продукты безопасны на момент их потребления;
  • обеспечить надлежащие гигиенические условия производства в соответствии с международными нормами;
  • демонстрировать соответствие применимым законодательным и нормативным требованиям относительно безопасности пищевых продуктов;
  • укрепить доверие потребителей, заказчиков и органов надзора к производимой продукции и повысить имидж предприятия;
  • расширить сеть потребителей продукции и выйти на зарубежные рынки;
  • повысить ответственность персонала и обеспечить понимание всеми сотрудниками предприятия первоочередной важности аспектов безопасности продукции.

В основу стандартов на системы управления безопасностью пищевых продуктов заложена концепция «Анализ опасных факторов и критические точки управления» (в латинской аббревиатуре – НАССР «Hazard Analysis and Critical Control Point»). Концепция НАССР и рекомендации относительно её применения изложены в стандарте Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) «Рекомендованный международный свод правил гигиены пищевых продуктов» (Комиссия Кодекс Алиментариус была создана в 60-е годы прошлого столетия по инициативе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Всемирной организации охраны здоровья (ВООЗ), сейчас она является важнейшим международным информационным центром, разрабатывающим стандарты пищевой безопасности Национальная Комиссия Кодекс Алиментариус).

Позднее на основе концепции НАССР было разработано несколько стандартов, которые применяются в отдельных странах и регионах или в отдельных звеньях пищевой цепи. Наиболее употребляемы такие стандарты:

  • ISO 22000:2005 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов» – требования для любых организаций пищевой цепи – стандарт, разработанный Международной организацией по стандартизации (ISO);
  • BRС (British Retail Consortium Global Standard) – британский стандарт ассоциации розничных торговцев;
  • IFS (International Food Standard) – международный стандарт розничных торговцев;
  • Dutch HACCP – голландский стандарт на систему НАССР;
  • FSSC 22000:2010 — стандарт для производителей отдельных категорий пищевых продуктов, объединяющий требования ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, принятый объединением специалистов по пищевой безопасности  Global Food Safety Initiative (GSFI).

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.


О системе HACCP (принципы HACCP)

HACCP (Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts – в пер. с анг. «Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки») представляет собой систему идентификации, оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая призвана обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов.

Система НАССР контролирует не конечный результат (произведенный продукт питания), а всю продуктовую и производственную цепочку, начиная от приемки сырья и заканчивая потреблением продукта.

Соответственно, система НАССР гармонично вписывается в систему менеджмента качества, построенную согласно требованиям стандарта ISO 9001.

В основе системы НАССР лежат принципы (или этапы разработки плана НАССР), последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять безопасностью пищевой продукции на предприятии.

  • Принцип 1. Определение опасных факторов и анализ опасностей на всех стадиях жизненного цикла продукции, включая обработку, переработку, хранение и реализацию пищевой продукции.
  • Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ), которые могут контролироваться организацией для устранения опасного фактора и/ или снижения риска до приемлемого уровня.
  • Принцип 3. Определение критических пределов для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
  • Принцип 4. Создание системы мониторинга для ККТ на основе планируемых мер или наблюдений.
  • Принцип 5. Определение мер для устранения несоответствий, которые необходимо предпринимать, если результаты мониторинга свидетельствуют о нарушении критических пределов или отсутствии контроля в ККТ.
  • Принцип 6. Установление процедур верификации системы НАССР для подтверждения ее функционирования.
  • Принцип 7. Фиксирование результатов функционирования системы НАССР.

Итоговым документом, содержащим информацию по всем реализованным этапам, является план НАССР.

Принципы системы НАССР являются неотъемлемой частью международного стандарта ISO 22000:2005, поэтому внедрение НАССР может быть начальным этапом разработки и внедрения СМБПП согласно требованиям данного международного стандарта.

Демонстрация способности организации соответствовать принципам системы HACCP может быть подтверждена путем прохождения процедуры сертификации и получения сертификата соответствия от независимых компетентных и уполномоченными на это международных и национальных органов.


Область применения системы HACCP

НАССР —  система безопасности, разработанная для организаций которые производят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты) или предприятий, продукция и услуги которых применяются в пищевой промышленности и влияют на безопасность пищевых продуктов (производители оборудования и упаковки), а также организаций, оказывающих услуги по реализации пищевой продукции.